¡Vamos a aprender a hacer conservas de forma segura!
- Todas las superficies, útiles de cocina, y por supuesto, nuestras manos, han de estar limpísimos.
- Para esterilizar los botes (que deben ser de cristal) y sus tapas, podemos meterlos al lavaplatos a 90º grados o hervirlos 5-10 minutos (mejor lo primero, mata todo). Los botes deben estar en perfecto estado, cuando veamos que la goma que lleva la tapa esta deteriorada, lo descartamos. Las tapas "de botón" (que hacen "click" cuando las apretamos con el dedo con el bote cerrado y vacío) son estupendas.
- Es importante una vez los botes y tapas estén esterilizados, sacarlos con cuidado y colocarlos sobre papel de cocina, SIN tocar su interior. Yo lo hago con unas pinzas.
- Los mejores botes son de 450ml, aunque depende de la conserva, pueden ser más pequeños. Si son más grandes, deberemos aumentar el tiempo del tratamiento térmico para que la conserva esté garantizada.
- Los alimentos que envasemos deben estar frescos (pescados, mariscos, carnes, frutas...) y limpios. Las frutas deben estar lo mejor lavadas, y con las partes feas o magulladas retiradas. Y debemos mantenerlos refrigerados hasta el momento de la conserva.
- No cerrar los botes antes del tratamiento térmico como un bruto. Basta con ajustarlos bien. Si somos unos bestias, podría dañarse la goma que garantiza el vacío.
- Antes de cerrar el bote, es aconsejable remover un poco con el palo de una cuchara para extraer las posibles burbujas de aire que hayan quedado entre los alimentos.
- Debemos dejar espacio entre el alimento y la tapa: unos 7mm para mermeladas, y unos 13mm para el resto.
Hay dos maneras de envasar: en crudo (normalmente para frutas delicadas) y en caliente.
- En crudo: una vez esterilizado el bote, metemos por ejemplo, melocotón cortado, y cubrimos de liquido, por ejemplo agua, muy caliente (no hirviendo, pero si caliente). Cerramos el bote y está listo para elegir el tratamiento térmico.
- En caliente: una vez esterilizado el bote, y estando caliente, introducimos el alimento también en caliente (guisos, salsas...). Cerramos el bote y está listo para elegir el tratamiento térmico.
Dos tratamientos térmicos:
Para conservas a las que una vez abramos el bote, vamos a calentar al menos 10 min a 80ºC, podemos realizarlas al baño maría.
Para conservas que según abramos el bote, nos lo vamos a comer (salsas, atún, mermeladas...) hay que hacerlo en olla express. En este caso, se recomienda poner el alimento en crudo, o poco cocinado para que se cocine dentro de la olla a presión.
- En olla express: Ponemos los botes ya cerrados con el alimento dentro, colocados verticalmente, a ser posible con una rejilla debajo (para que no bailen y se puedan romper y para que el agua caliente circule mejor). Con 3 dedos de agua será suficiente.
- Tapamos la olla, y cuando comience a hervir el agua y suelte vapor por el pitorro, la tenemos así durante 2 minutos para que salga el aire y dentro solo quede vapor de agua. Pasado este tiempo ponemos la válvula de presión, y ya podemos bajar el fuego a un fuego medio. Dejamos cocer mínimo 15 minutos (tiempo orientativo para frascos de 450ml). Podemos poner la olla bajo el grifo del agua fría para que baje mucho más rápido la temperatura y presión y podamos abrirla antes, y así no se me sobre cocine el alimento.
- Dejamos que se enfríe un poco el agua y ya podemos sacar los botes.
- Al baño María: Ponemos los botes ya cerrados con el alimento dentro, colocados verticalmente, a ser posible con una rejilla debajo (para que no bailen y se puedan romper y para que el agua caliente circule mejor) si no, podemos poner también un paño. En este caso debemos cubrirlos con agua, que lo sobrepase entre 2 y 3cm. Pondremos la tapa para evitar la evaporación del agua.
- El tiempo orientativo de cocción para unos botes de 450ml será de unos 25 min.
- La gente que envasa todo por este método, recomienda que en el caso del pescado crudo (por ejemplo bonito) y las carnes crudas (en aceite), dejemos hervir al menos por 2 horas. El pollo puede estar una.
Enfriado: sacamos los botes y los dejamos enfriar sobre una rejilla. BOCA ARRIBA. Y no los tocamos en 8-12 horas.
Haciendo así las conservas, pueden aguantarnos hasta un año (algunas, como las mermeladas que llevan mucho azúcar pueden durar mas), en un lugar fresco, seco, y a ser posible, sin luz.
Vídeos de referencia:
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